Les grains et céréales


par Johanne Vaillancourt


 

  • Les grains sont riches en protides et en lipides, on doit donc les offrir modérément aux perroquets.


  • Toutes les céréales se mangent entières ou germées.


  • Les grains et céréales germés sont une excellente source de vitamine A.


  • La prégermination (tremper 12 à 24 heures) augmente la digestibilité.


  • Les phytates sont présents naturellement dans toutes les céréales. Ils ont la propriété de se lier aux minéraux tels le calcium, le fer et le zinc et de les rendre moinsbiodisponibles.


  • Lorsque le grain est décortiqué ou moulu, la proportion de phytates ainsi que la quantité de minéraux est substantiellement réduites.


  • Laisser reposer 15 minutes après la cuisson aide les grains de céréales à se détacher.


  • Plus d’eau dans la cuisson des céréales donne un grain plus mou et pâteux, moins d’eau, le contraire.


  • Conservations des céréales complètes et des grains: dans des contenants bien fermés et dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Veiller à toujours bien refermer le contenant pour éviter l'oxydation par l'air.


  • Le quinoa, l'amarante et le sarrasin sont généralement qualifiés de pseudo-céréales, car contrairement aux céréales classiques, ils n'appartiennent pas à la famille des graminées. Pour cette raison, leur composition nutritionnelle diffère passablement de celle de ces dernières; ils sont notamment exempts de gluten.


  • Acheter toujours des grains destinés à l'alimentation humaine, jamais de semences pour la culture, car dans ce cas, les exigences sanitaires sont moins strictes et ils peuvent contenir des répulsifs ou poisons pour animaux sauvages.

 

 

Amarante

 

  • Particulièrement nutritive, l’amarante contient plus de protéines que les légumineuses et est riche en calcium.
    Servir les grains en céréales chaudes. Les grains chauffés à sec se mangent comme du pop-corn.


  • Il en existe plusieurs variétés dont seules celles à grains blancs sont cultivées comme aliment. Comme le sarrasin et le quinoa, l'amarante n'est pas vraiment une céréale, mais elle est utilisée comme telle et peut être réduite en farine.


  • On peut souffler les grains, les faire germer ou les moudre en farine.

 

 

 

Avoine

 

  • Riche en glucides, lipides et sels minéraux. C’est la plus nutritive des céréales. Contient une hormone de croissance. À offrir modérément aux oiseaux ne faisant pas d’exercice (cage).


  • Cuisson amande: laver les grains et mettre dans 4 fois son volume d’eau bouillante pendant 2 heures.
    Flocons: 2 fois dans son volume d’eau pour 20 minutes.


  • On peut acheter en vrac le son, la farine, les grains entiers ou concassés et les flocons d'avoine. Les flocons peuvent être de diverses grosseurs, être laminés plus ou moins finement, être débarrassés de leur son ou pas, etc. L'avoine biologique est largement disponible dans les magasins d'aliments naturels.


  • L’avoine concassée à cuisson rapide a déjà été cuite dans de l’eau puis séchée. Sa valeur nutritive en est donc réduite.


  • Attention aux produits transformés, y compris les céréales du petit-déjeuner qui peuvent renfermer sucre, huiles hydrogénées, préservateurs, arômes artificiels, colorants et autres artifices peu nutritifs.


  • Ajouter du son d'avoine aux yogourts, aux compotes de fruits, aux préparations à pains, tartes, gâteaux, muffins, etc., afin d'augmenter leur teneur en fibres alimentaires.

 

 

Blé

 

Kamut

  • Le blé dur contient plus de gluten, le blé mou, moins de gluten et minéraux. La germination du blé sublime ses propriétés.


  • Couscous, boulghour: le grain de blé débarrassé du son et du germe, puis moulu grossièrement, s'appelle semoule, du latin simila, "fleur de farine". On s'en sert notamment pour fabriquer le couscous (pâte de semoule et de farine que l'on mouille et roule, parfois à la main) qui vient d'Afrique du Nord. Quant au boulghour (qu'on voit écrit de plusieurs façons) du Proche-Orient, il est fait de grains sans son, cuits partiellement avant d'être moulus. Cuisson: amener l’eau à ébullition (2 fois volume), y verser le boulghour, couvrir et éteindre le feu.


  • Semoule : grain finement concassé avec son germe. Cuire dans 4 fois son volume d’eau jusqu’à ébullition et épaississement, Le blé dur est la variété utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaire et la semoule est une mouture grossière qui convient à cet usage. La semoule peut être entière ou avoir été très raffinée (à 70 %), ce qui donnera des pâtes dites de blé entier ou des pâtes blanches.


  • Flocons: cuire dans 2 fois son volume d’eau. Mettre dans l’eau froide et cuire environ 45 minutes.


  • Germe de blé: garder au réfrigérateur car il rancit très vite. À saupoudrer sur les aliments de l’oiseau.


  • Son: retiré du grain au moment de la mouture de la farine, le son est desséché puis emballé et offert dans les épiceries ou les magasins de produits naturels. On peut l'ajouter à diverses préparations culinaires pour augmenter leur teneur en fibres. Le blé se présente sous tellement de formes qu'il trouve facilement sa place dans la plupart de nos repas: pain, pâtes, couscous, tortillas, etc.
  • Épautre



  • Épeautre: l’épeautre renferme plus de vitamines et de minéraux que le blé et est plus digestible. L'épeautre est une variété traditionnelle de blé qui n'a pas subi toutes les modifications génétiques des variétés communes. Son principal avantage est qu'il est utilisé non raffiné. On dit aussi qu'il serait plus facile à digérer que le blé, mais cela n'a pas encore été démontré.


  • Kamut: Le terme Kamut, est une marque de commerce qui identifie des produits cuisinés avec des grains de culture biologique certifiés de la variété blé d'Égypte ou blé des pharaons, ancêtre des blés durs modernes.


  • Cette variété est plus riche en protéines que le blé tendre, mais contient moins de fibres. On trouve dans les épiceries du kamut soufflé et des biscuits au kamut.


  • À cause de son contenu élevé en acide phytique, le son de blé pris en grande quantité réduit l'absorption du fer, du calcium et du zinc. Offrir modérément aux oiseaux ayant une déficience en calcium.


  • Offrir des grains qui n'ont subi aucune transformation et ont préservé tous leurs éléments nutritifs. Apprêter les flocons de blé comme on le ferait pour les flocons d'avoine.


  • Offrir du pain de blé entier. parce qu'il est fait de farine entière (non raffinée), il contient plus de nutriments que le pain blanc.


  • Essayez les pâtes de blé entier à la japonaise de type udon ou somen dont la texture et la saveur diffèrent de celles des pâtes italiennes classiques.


  • Pour éviter qu'elle ne rancisse, garder la farine de blé entier ou intégral au réfrigérateur ou au congélateur, particulièrement si elle est moulue sur pierre. On peut également conserver son pain de blé au congélateur. Les grains entiers se conservent comme le riz dans un endroit frais et sec.


  • Faire pousser son blé à la maison: semez les grains de blé dans un plateau rempli d'un bon terreau. S'assurer que les grains ne sont pas destinés à la culture (ils risquent d'avoir été traités), ou employer des grains de culture biologique. Très riche en vitamine A et en calcium. Les oiseaux en raffolent.


  • Les farines :
    • Farine de blé intégrale: c'est la farine la plus entière qui soit, elle contient 98 % du grain dont seulement quelques fibres coriaces ont été écartées. C'est aussi celle qui possède le plus faible index glycémique. Le pain dit intégral est fait de cette farine.
    • Farine de blé entier moulue sur pierre: farine faite avec des grains de blé entiers, moulus de façon ancestrale sur des meules de pierre. Elle ne se conserve pas bien et certains artisans boulangers la moulent juste avant la fabrication du pain.


    • Farine de blé entier, farine de blé complet (commerciale): farine qui comprend 95 % du grain de blé, comme la loi canadienne l'exige. Tout comme pour la farine blanche, elle peut renfermer différents additifs alimentaires comme du bioxyde de chlore, du peroxyde de benzoyle ou de l'azocarbonamide (agents de blanchiment).

 

Graines de citrouille

 

  • Riches en protéines, en gras insaturés et minéraux.
  • À moins d'être emballées sous vide, les graines perdent rapidement leur fraîcheur et rancissent. Le meilleur moment pour les acheter est l'automne, tout juste après la récolte.


  • Les graines non écalées seront d'abord mises à tremper une heure dans de l'eau afin d'en ramollir les fibres.
  • Rincer, étaler sur une plaque à biscuits et cuire 40 minutes au four réglé à 150 ºC (300 ºF) en secouant la plaque légèrement à l'occasion pour éviter que les graines ne brûlent.


  • Les graines nues seront mises directement au four pour une cuisson de 12 à 15 minutes.


  • Les conserver de préférence au réfrigérateur pour retarder le rancissement.

 

Maïs

 

  • C’est la seule céréale riche en provitamine A.


  • Maïs soufflé: aussi nutritif que le mais ordinaire, riche en protéines, en fer, en calcium, de même qu'en fibres, et énergisant tout en étant peu calorique, il constitue une excellente gâterie pour perroquets.


  • Semoule de maïs: polenta ou en céréale cuite. La faire cuire dans de l'eau bouillante et salée environ cinq minutes sans cesser de brasser afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois de la casserole. Une fois refroidie, elle épaissira davantage. On pourra alors la couper en tranches épaisses à servir froides. Mes perroquets en sont fous!


  • Farine et semoule peuvent être incorporées dans les préparations à gâteaux, pains, muffins, crêpes, gaufres, biscuits, etc.


  • Maïs en épi (maïs sucré): il est offert sur les marchés nord-américains tout au long de l'été. Bien qu'après la récolte, son sucre se transforme moins rapidement en amidon que celui du maïs-grain, il perd tout de même ses qualités gustatives avec le temps. Il est donc recommandé de l'acheter le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché et de le consommer aussitôt. Les feuilles doivent être vertes et bien lisses et les grains bombés. La cuisson à l’eau lui fait perdre ses nutriments.
    Cuisson: au four dans son enveloppe à 350°F ou 180°C pour ½ heure.


  • Maïs-grain: on le trouve généralement sous la forme de farine, de flocons, de gruau et de semoule, qui ont malheureusement subi un processus de transformation destiné à éliminer le son et le germe afin d'en augmenter la durée de conservation. Quelques rares meuneries offrent des produits à base du grain entier; s'assurer qu'ils sont fraîchement préparés, au risque d'être rances. Quelques entreprises vendent également le grain entier, non transformé.


  • Cuire les grains de maïs séchés: les grains entiers exigent un trempage de quelques heures (toute la nuit si possible) et une longue cuisson dans l'eau afin d'éliminer leur peau. Il est possible d'omettre la soude, mais les grains seront alors moins digestes. On pourra les cuire dans une mijoteuse électrique qui permet une cuisson très lente sans risque de brûler ou de faire attacher les aliments.


  • Maïs émondé: grains de maïs entiers débarrassés de leur péricarpe. On les fait cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils ramollissent.


  • Pop-corn: il existe une variété particulière de maïs, spécialement cultivée pour le pop-corn. L’enveloppe dure du grain explose lorsque chauffée. Le pop-corn du marché contient souvent du sucre ou du sel.


  • Tortillas: les produits du commerce sont généralement faits de farine de maïs à grains blancs ou de farine de blé, bien que l'on commence à trouver des produits à base de grains jaunes, rouges ou bleus. Acheter de préférence des produits réfrigérés ou congelés, qui renferment moins d'agents de conservation.
    OGM et le maïs


  • Une grande partie des produits "mexicains" (tortillas, tacos et croustilles) qui se retrouvent sur les tablettes de nos épiceries sont fabriqués avec de la farine de maïs issue de grains de variétés modifiées génétiquement. À noter que ces produits ne viennent pas du Mexique, pays qui ne cultive d'ailleurs aucune variété de maïs modifié génétiquement, mais plutôt des États-Unis, le plus grand producteur au monde de plantes GM.


  • Les produits à base de fécule de maïs, de dextrose et de maltose sont également fabriqués en majorité avec du maïs OGM, bien qu'on n'en retrouvera pas nécessairement de traces dans les produits alimentaires qui en contiennent, car il s'agit de substances purifiées.


  • Les céréales du matin à base de flocons de maïs peuvent être faites avec du maïs transgénique.


  • Au Canada, la culture de maïs frais génétiquement modifié n'est pas autorisée, tandis qu'elle l'est aux États-Unis.

 

Millet

 

  • Riche en vitamine A, très digestible.


  • Poussiéreux à l’achat, laver très soigneusement avant cuisson.


  • On peut faire germer le millet entier.


  • Les perroquets raffolent du millet sous toutes ses formes : grappe, flocon, grain, cuit ou sec. Aliment idéal pour combattre les mycoses.


  • On trouve du millet dans la section des aliments en vrac des grandes surfaces et dans les magasins de produits naturels. Il s'agit généralement de millet perlé, décortiqué. On trouve également, quoique plus rarement, de la farine, de la semoule, des flocons et des nouilles de millet.


  • Grains, semoule et flocons: conserver à la température de la pièce pendant un mois, ensuite les garder au réfrigérateur.


  • Farine: au réfrigérateur ou au congélateur.

 

Orge

 

  • Riche en minéraux dont le calcium.


  • Offrir l’orge mondé à l’oiseau. Évitez l’orge perlé qui a subi trop d’opérations de polissage en y laissant plus de la moitié de ses nutriments. On lui préfère l'orge mondé, presque intact et donc beaucoup plus nutritif. Aliment de force.


  • Jeunes pousses d'orge: on peut aussi semer l'orge à l'intérieur et récolter les jeunes pousses pour les offrir comme verdure à l’oiseau. Faire d'abord tremper les grains pendant huit heures, puis les semer, sans les recouvrir, dans un plateau peu profond rempli aux trois quarts d'un bon terreau. Arroser, recouvrir d'un morceau de plastique, en laissant une extrémité ouverte pour la ventilation. Arroser tous les jours pendant trois jours, enlever le plastique, exposer le plateau à la lumière du soleil pendant cinq à huit jours en veillant à toujours garder le sol humide. Couper les jeunes pousses au besoin.

 

Pistaches

 

  • La pistache n’est pas une noix, mais bien une graine.


  • La coque s’ouvre d’elle-même lorsque la pistache est mûre.


  • Les pistaches sont vendues entières ou écalées. On préférera les pistaches entières pour son perroquet, non salées et non colorées.


  • L’écale des pistaches à tendance à devenir rosée lorsqu’elle s’assèche, choisir celles qui offrent une belle coque beige crème.


  • Ranci rapidement. Conserver les pistaches dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité, de préférence au réfrigérateur; encore en coquille. Elles se conserveront 3 mois ou 1 an au congélateur. Une fois décortiquées, elles se conserveront 3 mois au réfrigérateur, mais ne peuvent être congelées.

 

Quinoa

 

  • Le quinoa est une protéine complète qui contient les 8 acides aminés essentiels. C’est aussi une excellente source de calcium.


  • On trouve dans le commerce des grains de quinoa, de la farine (crue ou grillée), des flocons ainsi que diverses préparations boulangères.


  • Les pâtes alimentaires à base de quinoa contiennent habituellement d'autres grains, comme le blé et le maïs.


  • Le grain de quinoa contient un germe volumineux, l'embryon, qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. C'est la partie du grain qui contient le plus d'éléments nutritifs.


  • Les grains vendus en Amérique du Nord et en Europe sont généralement débarrassés des saponines que contient l'écorce, mais il est important de les rincer tout de même à grande eau afin d'éliminer tout résidu de ces substances, au risque qu'elles donnent un goût amer au plat. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit limpide et qu’elle ne mousse plus.


  • Le quinoa peut remplacer les autres grains dans pratiquement toutes les recettes, par exemple le boulghour dans la salade de taboulé, la semoule de blé dans le couscous ou le riz dans le risotto.


  • Conserver les grains au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et la farine au réfrigérateur ou au congélateur.

 

Riz

 

  • Le grain entier sans son écorce extérieure (le riz blanc perd tous ses minéraux) convient aux perroquets qui ne bougent pas beaucoup, car il s’assimile facilement. Le riz brun contient de nombreux principes actifs bénéfiques qui ne sont présents que dans l'enveloppe (son) du riz. Aucun des principes actifs ne se retrouve dans le riz blanc puisque le son de riz en a été retiré. Riche en vitamines et minéraux.


  • Le riz sera consommé le plus frais possible, dans l'année de sa récolte pour le moins. Avec l'âge, le grain durcit, devient plus ferme et moins collant. Il perd de son humidité et fend plus facilement à la cuisson. Quant aux riz aromatiques, ils s'éventent en vieillissant. Seule exception, le riz basmati qui gagne en texture et en saveur au bout d'un ou deux ans de séchage.


  • Comme le son rancit facilement, la durée de conservation du riz entier ne dépasse pas six mois; au-delà, on conseille de le garder dans la partie la plus froide du réfrigérateur en veillant à ce qu'il ne prenne pas l'humidité.


  • Cela est vrai pour les rouges, les noirs et les pourpres, qui sont des riz à grains entiers. Le riz blanc sera conservé dans un contenant hermétique, au placard ou dans la dépense.
    Riz long: colle moins
    Riz court: contient plus d’amidon, donc colle plus


  • Phytine: la phytine du son de riz diminue l'absorption du calcium.


  • Rincer: il faut rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d'amidon et de ses résidus. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.


  • Tremper: le trempage du riz est peu répandu dans nos cuisines nord-américaines, mais c'est une étape importante. Il permet de réduire le temps de cuisson de quelques minutes, mais surtout, il a pour effet d'améliorer la texture du riz, l'intérieur et l'extérieur du grain cuisant de façon simultanée et homogène. Un trempage d'une heure permet de cuire le riz blanc en 6 à 8 minutes en moyenne, tandis qu'il en faut normalement 15. Bien qu'il ait été cuit auparavant, le riz étuvé demande une cuisson un peu plus longue: 20 minutes si on ne l'a pas fait tremper, 12 autrement. Le riz entier cuit en une heure, un peu moins si on l'a fait tremper de quatre à huit heures.


  • La cuisson: la cuisson du riz se fait généralement en deux étapes. D'abord, c'est l'eau qui le cuit puis, à mesure que celle-ci s'évapore, c'est la vapeur. C'est elle qui donne au riz sa forme gonflée. Il importe donc que l'eau soit d'abord amenée au point d'ébullition; on réduira ensuite la chaleur au minimum et on couvrira.


  • Rapport eau-riz: les recommandations varient d'un cuisinier à l'autre, selon le type de riz, selon son "âge", sa texture, etc. Les cuisiniers expérimentés mettent le riz dans la casserole, puis rajoutent ce qu'il faut d'eau pour que le niveau dépasse d'environ 1 à 1,5 cm le niveau du riz, indépendamment de la quantité de grains à cuire. En réalité, pour cuire parfaitement, le riz n'a besoin que de son propre volume d'eau plus ce qui s'évaporera durant la cuisson. Il va de soi que plus longue est la cuisson, plus grandedevra être la quantité d'eau.
    Lorsque le riz est cuit, le remuer délicatement avec une fourchette pour faire sortir la vapeur et séparer les grains.


  • Papier de riz: fines galettes translucides faites de farine de riz et d'eau dont se servent les Vietnamiens et les Thaïlandais pour la confection de rouleaux du printemps. Les nouilles de riz: rapides à cuite, les oiseaux en sont fous lorsque sautées avec des légumes.

 

Riz sauvage

  • Riz sauvage: le riz sauvage, dont le nom officiel est zizanie, n'appartient pas au même genre que le riz commun. Le nom de "riz sauvage" lui a été donné parce que, tout comme son cousin asiatique, il pousse dans les endroits humides.


  • Les grains du riz sauvage acquièrent leur couleur noirâtre après avoir été décortiqués, nettoyés et séchés.


  • Pour s'assurer que l'on a affaire à du riz véritablement sauvage, vérifier que l'emballage comporte l'une ou l'autre des mentions suivantes: lake wild rice, hand-picked wild rice, hand-harvested wild rice (riz sauvage de lac, riz sauvage ramassé ou récolté à la main).


  • Rincer le riz à l'eau courante avant de le cuire. Calculer environ une tasse de riz pour trois tasses d'eau. On pourra le cuire sur la cuisinière ou dans un four réglé à 175° C (350° F). La cuisson prend de 30 à 60 minutes selon la variété, mais on calcule habituellement 45 à 50 minutes sur la cuisinière et une heure au four. Les grains devraient être fendus et montrer un coeur blanc, mais ne devraient pas être recourbés (signe qu'ils sont trop cuits). Si nécessaire, égoutter le riz en fin de cuisson.


  • Le riz sauvage se conservera au moins un an dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur.

 

Sarrasin

 

  • La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible.


  • Riche en vitamines et minéraux dont le calcium, le sarrasin est aussi une protéine complète.


  • Le grain entier (noir) germe bien, mais il est préférable d’utiliser le sarrasin décortiqué.


  • Les perroquets aiment mâchouiller le sarrasin entier.


  • Kasha est le nom donné au sarrasin débarrassé de son enveloppe extérieure et rôti.


  • Le sarrasin est également transformé en farine: plus la farine est foncée, plus elle a conservé de nutriments.


  • On trouve dans le commerce de la farine de sarrasin plus ou moins raffinée (c'est-à-dire qui contient ou ne contient pas de parties de l'écorce), ainsi que des flocons, de la semoule, des mélanges à crêpes ou autres préparations boulangères et des nouilles (connues sous le nom japonais de soba). Quant à la kasha, elle se présente entière et en trois différentes moutures, selon l'usage qu'on veut en faire.


  • Certains recommandent de mélanger les grains avec un oeuf ou un blanc d'oeuf en veillant à bien les enrober, puis à faire cuire la préparation à feu vif dans une poêle. L'albumen de l'oeuf a pour effet de sceller partiellement les grains et de les empêcher d'adhérer les uns aux autres. Remuer constamment pour empêcher la préparation de brûler. Cette opération dure deux à quatre minutes, ou jusqu'à ce que l'albumen soit entièrement séché et que les grains de sarrasin aient pris une belle couleur brune. On ajoute alors le liquide (eau ou bouillon), on couvre et on cuit une dizaine de minutes. Vérifier si les grains sont bien tendres, sinon cuire trois ou quatre minutes de plus.


  • On peut remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de sarrasin dans la préparation du pain maison, des biscuits, des gâteaux, des muffins, des bagels, etc.


  • Galette: mélanger la farine avec de l'eau et du sel et laisser la préparation reposer quelques heures. Cuire dans de l'huile ou du beurre.

 

Seigle

 

  • De saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé, il est délicieux.


  • Riche en vitamine E et contient du calcium. Très riche en fibres.


  • Céréale énergisante, bâtit la musculature sans accumulation de graisse.


  • On trouve dans le commerce de la farine de seigle plus ou moins raffinée, des flocons, des grains entiers ou concassés, et divers produits transformés, notamment du pain, des biscottes, des craques pains et des pâtes.


  • On peut l'apprêter comme le riz, par exemple en pilaf et en risotto, en tenant compte des différences dans le temps de cuisson.


  • Flocons: les ajouter au muesli ou au granola, ou les cuire comme du gruau d'avoine.


  • Seigle germé: jeter les grains moisis ou qui ont une odeur désagréable. Tremper les grains pendant 8 h à 14 h et les mettre à germer. Les jeunes pousses seront prêtes 24 h à 36 h plus tard.


  • Farine intégrale: garder au réfrigérateur ou, si l'on doit la conserver plusieurs mois, au congélateur.

 

Sésame

 

  • Riche en calcium (dans l’écorce).


  • On trouve dans le commerce des graines de sésame non décortiquées, noires et beiges, de même que des graines décortiquées, généralement blanches. De préférence, on choisira les premières qui, d'un point de vue nutritionnel, sont nettement supérieures aux secondes.


  • Tahini: on trouve du tahini (purée de sésame) dans les grandes chaînes d'épicerie, les magasins de produits naturels et les épiceries orientales. On peut l'acheter toute prête ou la préparer soi-même en faisant griller des graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à gonfler et à libérer leur huile. Passer ensuite au mélangeur jusqu'à obtenir une purée épaisse, puis dans un tamis fin pour éliminer les fibres grossières.


  • Germination: on peut faire germer les graines de sésame. Il faut toutefois s'assurer de disposer de graines entières, non décortiquées. Les faire tremper 8 à 14 heures et germer 24 à 36 heures. Consommer le jour même, car les jeunes pousses deviennent rapidement amères.


  • Gardées au frais, au sec et à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique, les graines se conserveront pendant au moins un an, généralement beaucoup plus longtemps.

 

Tournesol

 

  • À offrir trempées deux jours (début de germination).


  • Rancissent rapidement si décortiquées.


  • Pour ouvrir les graines en écales, les mettre dans un sac de papier ou de plastique et les écraser au rouleau à pâtisserie. Mettre ensuite le tout dans l'eau: les graines iront au fond tandis que les écales flotteront. Il sera alors facile de les recueillir pour les jeter. Faire sécher les graines sur un papier absorbant.


  • On peut faire tremper les graines toute la nuit avant de les consommer, afin de les rendre
    plus alcalines et augmenter leur digestibilité.


  • Graines avec écales: elles se conservent plusieurs mois à la température ambiante.
    Toutefois, si la température monte à plus de 20º C, les mettre au réfrigérateur.


  • Graines sans écales: les garder au réfrigérateur dans un contenant bien fermé ou les congeler, auquel cas elles se conserveront pendant un an.


  • Le tournesol est facile à cultiver. On peut démarrer quelques plants à l'intérieur dans des pots de tourbe. Ils fleuriront plus tôt que ceux qui seront semés en pleine terre. Le chardonneret, la tourterelle, le gros bec, le moineau et le merle noir sont très attirés par les grosses têtes pleines de graines. Pour les éloigner, on installe des bandes d'aluminium s'agitant dans le vent (ou assiettes à tarte en aluminium) près des fleurs. On peut également recouvrir les têtes d'un tissu à fines mailles (du coton à fromage par exemple). Selon les cultivars, les plants arrivent à maturité entre 70 à 100 jours. Les graines sont mûres lorsque le dos de la tête florale est jaune. Couper la tête en conservant 30 cm de tige et la suspendre à l'envers dans un endroit sec. Séparer les graines de la tête lorsqu'elles sont bien sèches ou offrir la tête bien fraîche à nos oiseaux après l’avoir soigneusement lavée.

 

Tableaux de trempage et cuisson

Céréales complètes

(1 tasse équivaut à un volume de 250 ml)


 

 

Céréales 1 tasse
Tremper
Eau
Cuisson
Amarante
non
2 tasses
20 minutes
Avoine
oui
4 tasses
2 heures
Blé dur
oui
3 tasses
2 heures
Blé mou
non
3 tasses
2 heures
Épeautre
oui
4 tasses
50 minutes
Kamut
oui
4 tasses
1 heure
Millet
non
1 ½ tasses
20 minutes
Orge mondé
oui
3 tasses
1 heure
Quinoa
non
2 tasses
15 minutes
Riz court
non
1 ½ tasses
1 heure
Riz long
non
2 tasses
35 minutes
Riz rouge
non
2 ½ tasses
1 heure
Riz sauvage
oui
2 tasses
30 minutes
Sarrasin
oui
1 ½ tasses
15-20 minutes
Seigle
oui
3 tasses
1 heure



 

Céréales transformées
 

Céréales 1 tasse
Eau
Cuisson
Boulghour
1 ½ tasses
20 minutes
Flocons d’avoine
2 tasses
20 minutes
* Flocons de blé
2 tasses
1 heure
* Flocons de seigle
2 tasses
1 heure
Semoule de maïs
4 tasses
25 minutes

 

 

© CAJV 2004

 

Photos
Suzie, aratinga jandaya, Frédéric Faure