Les fruits exotiques

par Johanne Vaillancourt

Banane plantain

• Sa peau verte est plus épaisse que celle de la banane, et sa chair est plus ferme et moins sucrée. Cette peau jaunit puis noircit lorsque le fruit mûrit.
• La banane plantain n'est pas comestible crue, même mûre. Son amidon, qui est différent de celui de la banane, se transforme en sucre à mesure que la banane plantain devient mûre, mais pas suffisamment pour que le fruit soit agréable à consommer cru. La banane plantain mûre peut cependant se cuisiner comme fruit.
• La banane plantain se cuit entière ou tranchée. Elle conserve sa forme à la cuisson. On la cuit à l'eau (environ 25 min) ou au gril (environ 45 min à 10 cm de la source de chaleur). Elle est très souvent frite. On peut la cuire au four sans la peler (bien laver la peau); compter environ une heure à 180°C/ 350°F. On peut aussi sectionner les deux extrémités et enlever la peau, ou simplement inciser la peau sur toute sa longueur.
• La banane plantain diffère de la banane douce. C’est une banane à cuire qui se consomme plutôt comme un légume, alors que la banane douce est un fruit presque toujours dégusté cru. Par ailleurs, leurs compositions s'avèrent également assez éloignées l'une de l'autre, même si la banane plantain comme la banane douce apparaissent toutes les deux comme plus riches en glucides et plus énergétiques que les autres fruits frais.

• Les minéraux de la banane plantain sont variés et leurs teneurs proches de celles de la banane douce: le potassium domine (350 mg), suivi par le phosphore (35 mg), le magnésium (33 mg) et le calcium (7 mg).
• Plus la banane présente de marques vertes, moins elle est mûre et plus elle se conservera longtemps.
• Par contre, il faudra la laisser mûrir avant de l’offrir crue, car à ce stade, elle est indigeste. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte. Lorsqu'elle présente des taches brunes ou noires, elle a dépassé ce stade et convient alors mieux pour la cuisson. À noter que les petites bananes sont réputées plus sucrées que les grosses.
• La banane plantain est généralement vendue lorsque sa peau est verte.
• La banane plantain se pèle plus facilement après qu'on l'ait fait blanchir cinq minutes dans l'eau bouillante salée.
• Comme la banane noircit au contact du froid, on recommande de la conserver à la température ambiante, dans un compotier ou sur le comptoir. Pour hâter le mûrissement des bananes vertes, les mettre dans un sac de papier brun.
• Pour congeler la banane plantain, retirer la peau et congeler entière, en morceaux ou en purée; arroser de jus de citron à la sortie du congélateur pour empêcher son oxydation.

Carambole

• Le fruit doit être ferme et la peau lisse et brillante. Un fruit vert est signe d'immaturité. Choisir un fruit ferme, bien coloré, exempt de meurtrissures et qui dégage un arôme fruité.
• Lorsqu'elle est bien mûre, la peau jaune devient légèrement dorée et les pointes commencent à brunir. Il existe deux variétés de caramboles: les variétés sucrées et les variétés sures. Malheureusement, il est très difficile de les différencier visuellement et la variété est rarement indiquée dans les supermarchés.
• La carambole semble fragile, mais elle se conserve facilement. La laisser à la température de la pièce si on a l'intention de la consommer dans les jours à venir ou si elle n'est pas assez mûre. La réfrigérer pour une conservation plus longue, qui peut dépasser 15 jours si le fruit est en bon état.
• La carambole peut être pelée ou non. On peut la préparer selon notre gré: en cubes, en dés, hachée ou réduite en purée. La carambole est bien souvent tranchée sur le sens de la largeur. Coupée ainsi, les tranches prennent la forme d'une petite étoile d'où l'origine de son appellation anglaise: starfruit.
• La carambole est souvent tranchée et consommée nature. On peut transformer la carambole en sorbet ou en gelée. Son jus est également très rafraîchissant.

La datte

• Fruit d'une variété de palmier répandu dans tout le bassin méditerranéen, la datte possède une composition originale qui la différencie nettement des autres fruits et explique qu'elle soit couramment présentée sous forme de datte séchée.
• La datte fraîche est peu courante sur le marché: c'est un fruit fragile de conservation limitée.
• La datte est surtout commercialisée et consommée sous forme de datte sèche, c'est-à-dire, partiellement déshydratée. Elle est concentrée, ce qui entraîne des modifications sensibles dans sa composition et lui donne des caractéristiques nutritionnelles tout à fait particulières. (Voir texte sur les fruits déshydratés).

La figue

• La figue n'est pas un véritable fruit, mais plutôt un réceptacle. Les multiples graines contenues à l'intérieur constituent les fruits réels.
• Recherchez des figues fraîches bien dodues, plutôt molles et légèrement plissées. Évitez celles dont la peau est meurtrie. La figue noire, la figue verte et la figue violette sont les trois principales variétés actuellement commercialisées. La figue violette est la plus sucrée et la plus juteuse des trois, tandis que la figue noire est plutôt sèche.
• Pour les figues séchées, les fruits doivent être humides et compacts, sans être trop durs.
• Les figues fraîches ne se conservent pas longtemps. Entreposées au réfrigérateur, elles devront être consommées dans les 2 jours suivant l'achat. Étant très fragiles, elles doivent être manipulées avec soin et tenues loin des aliments à forte odeur, car elles pourraient s'en imprégner.
• Les figues séchées peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Il suffit de les entreposer dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.
• Les figues doivent être lavées délicatement à l'eau froide avant d'être consommées. Il est possible de les peler, mais cela n'est pas nécessaire. Le fruit se consomme tout entier.

Figue de Barbarie

• Ce petit fruit de forme ovoïde, mesurant 5 à 8 cm de longueur, est facilement identifiable grâce aux fines épines qui couvrent sa peau verte et assez épaisse. Le fruit se consomme pelé, et sa pulpe, de couleur corail ou rouge, apparaît pleine de petits pépins sombres qui peuvent se consommer.
• La figue de Barbarie se présente ainsi comme un fruit modérément énergétique, se situant au même niveau que l'orange ou la myrtille.
• Teneur en fibre des plus élevée pour un fruit frais, de l'ordre de 4,4 à 5 g aux 100 g . Il s'agit en très grande majorité de fibres insolubles (cellulose, hémicelluloses, lignine), formant en particulier la trame des petits pépins présents dans la pulpe.

• La figue de Barbarie renferme de la provitamine A (sous forme de bêta-carotène et de cryptoxanthine), à raison de 45 à 60 micro-grammes aux 100 g. Parmi les minéraux, on observe, outre une dominante de potassium (habituelle dans les végétaux frais), des taux particulièrement élevés de calcium (46 mg pour 100 g) et de magnésium (28 mg): ils sont parmi les plus élevés pour un fruit frais. Le phosphore ne dépassant pas 32 mg, on aboutit à un rapport calcium/phosphore très nettement supérieur à 1, ce qui favorise la bonne assimilation calcique.
• La plupart des fruits ont été débarrassés de leurs épines avant d'être mis en vente. Si ce n'est pas le cas, les manipuler avec précaution. Choisir des figues de Barbarie intactes, non ratatinées et sans taches.
• Laisser mûrir la figue de Barbarie à la température de la pièce. La consommer dès qu'elle est mûre ou la placer au réfrigérateur, elle se conservera quelques jours seulement.
• La figue de Barbarie est importée en automne d'Espagne et de Sicile, mais également de Colombie et d'Afrique du sud.

Fruit de la passion

• Choisir un fruit plissé, exempt de meurtrissures et le plus lourd possible. Si la peau du fruit de la Passion est lisse, c'est qu'il n'est pas mûr. La coque d'un fruit de la passion qui n'a pas atteint son point de maturité est dure et coriace. Elle est également lisse et brillante. À ce stade, le fruit est peu savoureux et la pulpe très acide.
• Choisissez un fruit dont la coque cède sous une légère pression du doigt. Favorisez les fruits odorants et lourds pour leur taille. La coque des fruits de la passion que l'on retrouve dans nos supermarchés est habituellement de couleur jaune, pourpre ou orangée. Sa chair peut présenter diverses teintes dont le vert, le rosé, le jaune ou l'orangé et parfois même être blanchâtre.
• Le fruit de la passion se conserve relativement bien vu sa peau épaisse qui le protège et permet de conserver sa chair bien juteuse. Si la peau du fruit n'est pas assez fripée, laissez-le mûrir à la température de la pièce.
• Une fois celui-ci bien mûr, il se conservera jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Il est également possible de le congeler. Entier, enveloppez-le dans un sac à congélation ou ne conservez que la chair emballée hermétiquement.
• Il faut couper le fruit en deux et en retirer la chair, la peau n’est pas comestible.

La goyave

• Recherchez une goyave lisse et non meurtrie, ni trop molle, ni trop dure. Un fruit trop mûr dégage une odeur peu attirante, tandis qu'un fruit qui n'est pas mûr est immangeable, car il est astringent.
• La goyave se choisit en testant sa peau (verte se teintant de jaune à maturité) qui doit céder sous une très légère pression du doigt.
• Laisser la goyave à la température de la pièce jusqu'à ce qu'elle soit mûre. Pour accélérer le processus, la placer dans un sac de papier. Ne pas la réfrigérer avant qu'elle ne soit mûre, car cela arrête le mûrissement.
• Elle se conservera quelques jours au réfrigérateur.
• La goyave représente une source exceptionnelle de vitamine C: sa teneur dépasse 240 mg, une des plus élevées dans les fruits.
• La goyave est un fruit peu chargé en sucres.
• Les pectines sont abondantes: ces fibres solubles donnent à la pulpe sa consistance légèrement gélatineuse.

La grenade

• Choisir une grenade de taille imposante, colorée, partiellement teintée de brun, lourde et exempte de taches.
• Délaisser un fruit ridé, dont la peau est terne ou décolorée.
• La grenade se présente comme un fruit rond, de la grosseur d'une petite orange, et recouvert par une épaisse peau ferme et brillante, de couleur rouge sombre à maturité. Quand on coupe la grenade en deux, on découvre une multitude de graines sombres, rangées dans des "loges" délimitées par des cloisons épaisses.
• Les fruits sont généralement cueillis entre les cinquième et septième mois suivant la floraison. Ils ne mûrissent plus après la cueillette et sont donc récoltés à maturité.
• Laisser la grenade à la température ambiante quelques jours ou la placer au réfrigérateur si elle n'est pas consommée immédiatement. Elle se conservera environ trois semaines. La grenade se congèle facilement en retirant les graines et en la congelant telle quelle.
• Les perroquets en raffolent.
• Le jus du fruit tache beaucoup… cacatoès mouchetés rouge!

Le kaki

• Une source remarquable de provitamine A, si précieuse pour nos oiseaux.
• C'est, avec la mangue, le melon et l'abricot, l'un des fruits les plus riches en provitamine A.
• Le kaki doit être consommé lorsqu'il est très mûr, soit entièrement mou. S'il n'est pas mûr, il est astringent et immangeable. Vert ou jaune avant d'être à maturité, il passe au rouge vermillon en mûrissant.
• Le kaki doit se consommer cru, ce qui préserve au mieux sa richesse vitaminique et minérale.
• La couleur de ce fruit n'a rien à voir avec son nom. La coloration flamboyante de sa peau et de sa chair ne rappelle en rien les uniformes militaires. Le kaki, de forme arrondie et coiffé de feuilles, ressemble étrangement à la tomate.
• Le kaki hachiya est à son meilleur lorsqu'il semble défraîchi. Ainsi, un fruit à la peau un peu terne et à la chair molle sera juteux, sucré et très parfumé. Encore ferme, le fruit est immangeable. Ceci est dû à la présence importante de tanins qui diminuent tout au long de la maturation du fruit.
• Le kaki fuyu, quant à lui, peut être consommé lorsqu'il est encore ferme, puisque sa chair ne renferme pas de tanins. Il peut être croqué comme une pomme. Ce fruit est bien rond et possède une couleur jaune orangé.
• Les kakis sont disponibles dans les fruiteries, les épiceries fines et certains supermarchés. Ils sont vendus frais, déshydratés ou en conserve.
• S'informer de la variété et ne pas se fier à la couleur, qui ne constitue pas un signe de maturation, le kaki étant généralement très coloré. On devrait toutefois éviter les kakis jaunes ou verdâtres. Choisir des spécimens intacts.
• Le kaki fuyu se conserve pendant environ 2 semaines au réfrigérateur.
• Laisser le kaki hachiya ferme à l'air ambiant s'il doit poursuivre son mûrissement. Pour accélérer le processus, placer le fruit dans un sac de papier; pour l'activer encore plus, ajouter des fruits dégageant de l'éthylène, comme la banane ou la pomme. Une fois mûr, il se conservera au réfrigérateur pendant environ 2 jours.
• Vous pouvez aussi congeler les kakis entiers, en morceaux ou en purée. S'ils ne sont pas entiers, ajoutez un peu de jus de citron pour préserver leur belle couleur vive.
• Pour le peler, un séjour d'une ou deux heures au réfrigérateur lui donne plus de fermeté et facilite l'opération.

Le kiwi

• Généralement, on choisit un kiwi qui cède sous une légère pression du doigt. Cependant, tout est question de goût. Si vous préférez une chair acidulée et qui se tient bien (pour la décoration par exemple), choisissez un kiwi plus ferme. Par contre, si vous préférez une chair sucrée et tendre, choisissez un kiwi plus souple.
• La peau du kiwi doit être bien tendue, duveteuse, intacte, et exempte de taches. Écarter ceux qui sont mous ou endommagés. Les fruits offerts dans le commerce sont généralement plus fermes, car ils sont cueillis avant leur pleine maturité. La taille du fruit n'a aucune incidence sur sa qualité.
• Depuis peu, on trouve dans les grandes épiceries une variété de kiwi à chair jaune.
• Le kiwi peut être conservé quelques jours à la température de la pièce. Il continuera alors de mûrir. Vous pouvez également le placer au réfrigérateur pour ralentir son mûrissement. Il se conservera environ une semaine.
• Il n'est pas recommandé de congeler le kiwi, car sa texture en serait grandement affectée.
• Le kiwi peut être pelé ou non. En effet, la peau du kiwi est comestible, mais la plupart des gens préfèrent peler le fruit avant de le consommer.
• Il est important de noter que les kiwis frais ne peuvent être incorporés dans les gélatines aux fruits. En effet, le kiwi possède des enzymes qui "digèrent" les protéines. Puisque la gélatine est une protéine, elle est donc détruite par les enzymes du kiwi qui l'empêchent alors de figer.
• Le fruit ferme se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur ou quelques semaines à la température ambiante.

Le kumquat

• Le kumquat est le plus petit de la famille des agrumes. Il mesure entre 2 et 5 cm (3/4 à 2 po) de long.
• On l'a croisé avec plusieurs fruits, entre autres la lime (limequat), l'orange (orangequat), le citron (lemonquat) et la mandarine (calamondin).
• On le retrouve sur les étalages de nos supermarchés du mois de décembre au mois de mai.
• Choisissez des kumquats fermes, à la peau brillante, sans taches ni meurtrissures. Écarter les kumquats mous, car ils se détériorent rapidement.
• Les kumquats sont parfois vendus encore attachés à leurs branches, auxquelles on a laissé quelques petites feuilles vertes très décoratives (ne pas offrir ces feuilles à l’oiseau).
• Le kumquat se détériore rapidement à la température de la pièce. Placez-le donc au frais: au réfrigérateur, vous le conserverez jusqu'à 3 semaines.
• Comme l'écorce est comestible, lavez soigneusement le kumquat à l'eau tiède savonneuse. Rincez-le ensuite à fond sous l'eau froide avant de l’offrir.
• Le kumquat frais est parfois dur. Blanchissez-le quelques secondes à l'eau bouillante avant de le déguster. Le kumquat possède une saveur amère assez prononcée.

Le litchi

• Ce fruit est considéré comme le plus exquis qui soit. On l'appelle parfois "cerise de Chine" puisque sa culture est originaire de ce pays.
• Le litchi ne mûrit plus après la cueillette, supporte plutôt mal le transport et les délais de mise en marché, ce qui explique pourquoi il est si souvent brunâtre et peu savoureux sur les marchés occidentaux.
• La coque du litchi est mince et rugueuse. Elle doit être d'un beau rouge vif. La chair translucide est d'un blanc laiteux légèrement rosé. Une coque brune et une chair grisâtre sont signe de vieillissement. Choisir des fruits intacts, exempts de craquèlements et colorés.
• Les litchis se congèlent tels quels dans leur coque.

• Les litchis s'achètent frais ou en conserve dans un sirop, et parfois séchés, confits ou en grappes.
• Les litchis se conservent environ une semaine au réfrigérateur. Entreposez les litchis frais, non pelés, dans un sac de plastique perforé. Insérez une feuille de papier absorbant pour prévenir un excès d'humidité. Les litchis doivent être consommés rapidement, car ils ont tendance à fermenter.
• Vous pouvez aussi congeler vos litchis. Il est préférable de les dénoyauter et de retirer la coque. Servez les partiellement décongelés pendant la saison estivale.
• Avant de consommer les litchis frais, vous devez retirer la coque qui les recouvre. Elle se pèle facilement avec les doigts. Il ne faut consommer que la chair des fruits, car le noyau au centre est non comestible.

La mangue

• La mangue est disponible presque toute l'année, mais c'est de mai à septembre qu'on la retrouve en abondante quantité.
• Choisissez une mangue ferme, à la peau lisse et sans meurtrissures. La couleur de la peau varie selon la variété de mangue. Elle n'est pas un signe de maturité ni de qualité du fruit.
• Les mangues continuent à mûrir une fois cueillies. Faites mûrir la mangue à la température de la pièce de 3 à 5 jours ou jusqu'à ce que la chair cède sous une pression du doigt. Placez-la ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de la consommer.
• Pour déguster la mangue sans problème, il suffit de savoir la découper! Voici comment vous y prendre:
• La mangue possède un gros noyau de forme ovale. À l'aide d'un couteau tranchant, coupez la chair de chaque côté de ce dernier, de façon à obtenir deux moitiés de mangue. Comme le noyau n'est pas situé au centre du fruit, il est normal que les deux parties soient inégales.
• Déposez les morceaux de mangue le côté peau en dessous. Découpez la chair horizontalement puis verticalement, de façon à former un quadrillage. Ne découpez pas la peau.
• À l'aide des deux mains, repliez ensuite la peau vers l'extérieur. Il est alors facile de détacher de la peau les cubes de mangue formés par le quadrillage, à l'aide d'un couteau tranchant.
• Garder les fruits imparfaitement mûrs à la température ambiante. Pour accélérer leur mûrissement, les mettre avec une pomme dans un sac de papier (la pomme produira de l'éthylène, gaz qui a pour effet de faire mûrir les autres fruits).
• Réfrigérateur : quelques jours seulement, car le froid abîme la mangue.
• Congélateur: peler, enlever le noyau et couper en tranches la mangue avant de la mettre au congélateur. Ou en faire une purée et verser dans des bacs à glaçons, congeler, mettre en sachets et retourner le tout au congélateur.

La papaye

• La papaye, surtout immature, renferme une enzyme nommée "papaïne". Ce sont des enzymes protéolytiques, c'est-à-dire qui " digèrent " les protéines, notamment celles de la viande. On en retrouve parfois sur le marché, vendues comme agent attendrisseur pour la viande.
• Les papayes mûres ont une peau lisse de couleur jaune pâle à rouge orangé. Le fruit est parfaitement mûr lorsque la chair cède sous une légère pression du doigt. Si la peau de la papaye est verte avec des traces jaunes, vous pouvez l'acheter sans problème et la laisser mûrir à la température de la pièce. Par contre, si la papaye a la peau totalement verte et dure, cela signifie que le fruit a été cueilli trop tôt et qu'il ne mûrira pas.
• Rejeter également les papayes très molles ou très meurtries.
• La pulpe de la papaye est habituellement de couleur orangée et l'intérieur est rempli de petites graines noires comestibles.
• Une papaye totalement verte ne mûrira pas. La laisser à la température ambiante si elle doit mûrir. La placer dans un sac de papier si l'on désire accélérer le processus.
• Consommer la papaye dès qu'elle est à point. Éviter de conserver la papaye pas encore mûre à moins de 7°C ou dans le réfrigérateur, car elle ne mûrira plus. La papaye mûre se conserve quelques jours au réfrigérateur.
• La congélation de la papaye mûre n'est pas recommandée.
• Coupez la papaye en deux sur le sens de la longueur et enlevez les graines noires contenues dans la cavité centrale. Retirez la chair et jetez la peau non comestible.
• Dans les salades de fruits, la papaye ne doit être ajoutée qu'au moment de servir, car elle risque d'amollir les autres fruits.
• Il n'est pas recommandé d'incorporer de la papaye à une gélatine aux fruits, car la papaïne risque d'empêcher la gélatine de prendre.
• La papaye est parfois consommée alors qu'elle est encore immature et que sa peau est verte. À ce moment, elle est davantage apprêtée comme un légume. Elle se cuit sensiblement de la même façon que les courges d'hiver.

© Johanne Vaillancourt 2005

Photos
Pacha, ara ararauna, Maggy Costa
Youki, psittacus erithacus erithacus, Mathilde Legros